I Segreti per la Focaccia Perfetta e la Nostra Ricetta d'Autore

La focaccia è molto più di un semplice panificato; è un simbolo della cucina italiana che racchiude in sé i profumi della nostra terra. A Palazzo di Varignana, la nostra filosofia si fonda sul recupero di colture antiche e sulla valorizzazione del territorio attraverso i valori di Tradizione, Territorio, Eccellenza e Salute.

Per ottenere una focaccia che sia soffice all’interno, croccante all’esterno e ricca di bolle, è fondamentale conoscere i segreti della panificazione d’eccellenza.

I 4 Segreti della Focaccia d’Eccellenza

1. L’Alta Idratazione: Il segreto per una consistenza leggera e ariosa è un impasto ad alta idratazione (circa l’88%). Una quantità generosa d’acqua evita che la focaccia diventi troppo densa o simile a una torta.
2. La Fermentazione Lenta e a Freddo: La pazienza è l’ingrediente principale. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero dalle 18 alle 48 ore permette agli enzimi di scindere gli amidi in zuccheri semplici, migliorando il sapore, la doratura e la digeribilità.
3. La Tecnica del “Dimpling”: Creare profonde fossette sulla superficie con i polpastrelli permette all’olio e alla salamoia di penetrare nell’impasto, mantenendolo umido durante la cottura.
4. L’Olio Extravergine di Oliva di Qualità: Una focaccia è eccellente solo quanto l’olio con cui è condita è di alta qualità. Noi utilizziamo esclusivamente il nostro Olio Extravergine di Oliva Brisighella DOP, un’eccellenza che ha ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine dal Comune di Bologna.

Dopo aver scoperto questi accorgimenti tecnici, è il momento di mettere le mani in pasta con la preparazione che serviamo ai nostri ospiti.

La Ricetta di Palazzo di Varignana

Questa è la ricetta che utilizziamo a Palazzo di Varignana, dove la qualità delle materie prime incontra l’oro verde delle nostre colline.

Ingredienti:

• 512g di farina (tipo 00 o di forza)
• 10-15g di sale marino
• 8g di lievito istantaneo
• 455g di acqua tiepida
• Olio Extravergine di Oliva Brisighella DOP di Palazzo di Varignana
• Sale a scaglie e rosmarino fresco

Procedimento:

1. L’Impasto: In una ciotola, mescolate farina, sale e lievito, quindi aggiungete l’acqua e mescolate fino a ottenere un composto appiccicoso.
2. Sviluppo del Glutine: Eseguite dei “stretch and fold” (pieghe) sollevando i bordi della pasta verso il centro per circa 8-10 volte finché l’impasto non appare liscio e coeso.
3. Lievitazione a Freddo: Ungete la superficie con Olio Brisighella DOP, coprite e riponete in frigorifero per almeno 12-18 ore.
4. Seconda Lievitazione: Trasferite l’impasto in una teglia ben oliata e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-4 ore, finché non sarà raddoppiato e pieno di bolle.
5. Condimento e Cottura: Cospargete con altro Olio Brisighella DOP, rosmarino e create le fossette con le dita. Infornate a 220°C per circa 25 minuti, finché la base non sarà dorata e croccante.

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